熊肉など材料に｢お狩場料理ラボ｣
- 8月1日
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青木島町の｢悠善｣料理長丸山大輔さん ｢最先端のジビエ料理目指した｣
8月2日 東京の「祭典」に出展
青木島町にある日本料理店「悠善」の料理長丸山大輔さん（52）は、7月31日から8月2日（日）まで東京で開かれている「ものづくり・匠の技の祭典2026」（東京都主催）に、県産の熊肉や鹿肉などを使った料理を出展する。メニューも決まり、料理の配置など、最後の仕上げに取りかかっている。
同展は、衣食住や工芸など幅広い分野の職人が集い、ものづくりの魅力をＰＲする。参加団体の一つ、全国日本調理技能士会連合会では今年、「伝統と革新」をテーマに11人の料理人らが出展。都内の料亭などで修業後、故郷の長野市で開いた日本料理店で「ジビエカレー」を提供したこともある丸山さんにジビエ料理での出展を依頼した。同会事務局長の広谷憲昭さんは「欧州で発展したジビエ料理を、長野のジビエで革新的な料理にしてほしい」と期待する。丸山さんは最終日に、「信州のお狩場料理ラボ」と題した会席料理を出展する。
料理は15品。熊の左手の姿煮や、熊肉をハーブの一種レモン草で蒸し焼きにしたり、郷土食のおやきに入れたりしたもの。ほかに、鹿肉の大腿骨で煮込んだスープを冷やし固めたり、猪肉のチンジャオロース、大和煮などを予定している。丸山さんは「だしにこだわりながら、最先端のジビエ料理を目指した」と話す。
約20年前、日本料理の指導で訪中した際、高級食材として珍重されている熊肉の調理法を学んだ。数年前には、鹿のすじ肉を使ったカレーを提供するなど、ジビエ肉の活用にも取り組んできた。今年6月には、知り合いの猟師から熊肉を仕入れたのをきっかけに、熊肉と信州赤みそと合わせた「旨辛みそ麺」と「冷やし担々麺」（共に1200円）をランチメニューに加えた。全国で熊による被害が急増し、捕獲された熊の多くが廃棄されていることから、熊肉の魅力を伝えたいと始めた。「命をいただくことへの感謝の気持ち、命をつなぐ大切さを、食を通じて伝えたい」と丸山さん。
7月上旬に開かれた常連客らによる会食で、熊肉を使った冷やし担々麺や鍋などを提供。百瀬健さん（54）＝中御所＝は「くせがなく、しっかりとした味わいでとてもおいしい」と料理を楽しんだ。丸山さんは「祭典には料理人を目指す若い人も多く来場するので、命の恵みとジビエ料理の魅力を伝えたい」と意気込む。
「旨辛みそ麺」と「冷やし担々麺」は、人気の上、衛生管理が徹底した肉店から仕入れているため、品薄状態が続く。必要な量が確保でき次第の提供になっている。
(問)同店☎︎219・2077
記事・写真 斉藤茂明
2026年8月1日号フロント
